Legierte Fischsuppe – cremige Fischvelouté
Diese legierte Fischsuppe ist wunderbar cremig, fein und aromatisch. Eine helle Mehlschwitze sorgt für eine samtige Konsistenz, während Eigelb und Sahne der Suppe zum Schluss ihre besondere Cremigkeit verleihen.
Nach Wunsch kann die Fischvelouté mit gegarten Fischstücken, Garnelen, Muschelfleisch, Tomatenwürfeln oder knusprigen Croutons verfeinert werden.
Zutaten für 4 Portionen
- 750 ml Fischbrühe
- 30 g Butter
- 20 g Mehl
- Salz
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Schuss trockener Weißwein
- 2 Eigelb
- 100–200 g Sahne
- fein geschnittene Petersilie oder Dill
Einlage nach Wunsch
- gegarte Fischstücke
- gegarte Garnelen
- gegartes Muschelfleisch
- kleine Tomatenwürfel
- knusprige Croutons
Zubereitung
- Die Fischbrühe in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Anschließend leicht abkühlen lassen.
- Die Butter in einem flachen Topf schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine helle Mehlschwitze herstellen. Sie soll hell bleiben und keine braune Farbe annehmen.
- Die Fischbrühe nach und nach unter kräftigem Rühren dazugießen. Dabei sorgfältig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Suppe aufkochen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Den Weißwein hinzufügen und alles bei niedriger bis mittlerer Hitze ungefähr 10 Minuten köcheln lassen.
- Eigelb und Sahne in einer separaten Schüssel gründlich miteinander verrühren.
- Einige Löffel der heißen Suppe langsam unter die Eigelb-Sahne-Mischung rühren. Dadurch wird die Mischung vorsichtig an die Temperatur der Suppe angeglichen.
- Den Topf von der direkten Hitze nehmen. Die Eigelb-Sahne-Mischung langsam und unter ständigem Rühren in die Suppe einlaufen lassen.
- Die Suppe anschließend nur noch vorsichtig erhitzen und nicht mehr aufkochen lassen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.
- Nach Wunsch gegarten Fisch, Garnelen, Muschelfleisch oder Tomatenwürfel hinzufügen. Mit Petersilie oder Dill bestreuen und servieren.
Wichtig beim Legieren
Nach der Zugabe von Eigelb und Sahne darf die Suppe nicht mehr kochen. Bei zu hoher Temperatur kann das Eigelb gerinnen und die Suppe flockig werden.
Für Gerichte mit nicht vollständig durchgekochtem Eigelb sollten möglichst frische oder pasteurisierte Eier verwendet werden. Fisch und Meeresfrüchte als Einlage müssen vollständig durchgegart sein.
Variante ohne Alkohol
Der Weißwein kann durch etwas zusätzliche Fischbrühe und einen kleinen Spritzer Zitronensaft ersetzt werden.
